泡茶、煮粥、燉肉時的泡沫，要不要撇掉？

泡茶、榨果汁、燉肉……在很多美食中，我們都能看到一層泡沫。

　　有人說，這是食材的精華要保留。

　　有人說，泡沫中含有害物質(zhì)，得除掉。

　　真相到底如何呢？今天為大家說一說。

　　無害的泡沫

　　泡茶產(chǎn)生的泡沫、沖咖啡時的泡沫、榨果蔬汁的泡沫，都沒問題，可以放心喝。

　　1. 泡茶的泡沫

　　泡茶時，讓茶水產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)叫做「茶皂素」，是皂苷的一種。根據(jù)目前的科學研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。

　　不過，茶中的茶皂素實在太少，還是不要真的指望它們來抗菌。

　　2. 榨果蔬汁的泡沫

　　榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，也都是果蔬汁中的營養(yǎng)成分。

　　3. 咖啡的泡沫

　　咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶產(chǎn)生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。

　　不管是咖啡本身還是牛奶產(chǎn)生的泡沫，都不損害健康。

　　4. 煮飯、粥、面的泡沫

　　大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。

　　高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

　　需要特殊處理的泡沫

　　有兩種泡沫需要特殊處理，一是燉肉或煮肉湯時的泡沫，一是打豆?jié){時的泡沫。

　　1. 燉肉的泡沫

　　煮肉時起泡的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪以及其他成分。

　　但是，肉中的許多血管、殘留的一些血液也會跑到湯里，產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。

　　煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，最好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，則可以保留。

　　2. 打豆?jié){的泡沫

　　打豆?jié){時產(chǎn)生的泡沫，可以加一點點油來消除，并且繼續(xù)加熱。

　　打豆?jié){時產(chǎn)生的泡沫主要是其中的皂苷產(chǎn)生的，它的存在會造成豆?jié){沸騰的假象。

　　此時的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質(zhì)，會影響蛋白質(zhì)的吸收。所以，可以加一點油來消泡，并且小火加熱等泡沫消失，把豆?jié){加熱到真正沸騰。